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你可能都没听说过的美食 去册亨怎能错过
2017-07-26 09:42 来源:黔西南日报 作者:  编辑:陈晓雪
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  刺根下江鸭

  竹凤旭日

  芭蕉上房鸡

  盘江楼韵

  弼佑盐水面

  盘江脆皮肉

  酸汤全牛火锅

  布依包菜

  在黔西南这片神奇的土地上,地域差异和丰富的少数民族文化为美食造就了一片广阔的天地。黔西南的珍馐美味除了自然天成,更是得益于人的点化,册亨的美食也因一方水土而特别,无论是浓郁“民族风”,还是随意“小吃风”,无论是名厨大菜还是街头饭馆,册亨的美食定能让大呼过瘾。

  刺根下江鸭

  竹凤旭日芭蕉上房鸡

  刺根即马刺根,又名马刺蓟(学名:Cirsium monocephalum),为菊科蓟属野生植物,生长于册亨部分地区,可入药,亦可食用。具有清热解毒功效。马刺根炖麻鸭属一道新创药膳,所用主料——下江麻鸭是册亨县沿江一带村民养殖的土鸭,因颜色类似于泥土杂花色,故名。由于生长在江边、河里,以虫虾、小鱼为食,其肉质鲜美,味甘,性寒,具有补虚、清热健脾效果。

  马刺根炖麻鸭的主要材料为:册亨下江土麻鸭、马刺根少许以及各种配料,制作时先将洗净的整只麻鸭煮到八分熟,捞出沥干,炸至金黄,再加各种调料小火闷十分钟后冷却收汁,再上蒸柜旺汽蒸热而成。

  本菜特点:味道飘香,肉质酥烂可口,其汤汁为回锅蒸馏水,味道鲜美。

  竹凤旭日

  这是一道具有寓意的创意菜品,具有一定观赏性。其主食为黄辣丁,这是南、北盘江的一种野生鱼,每缝禁渔期过后,沿江的布依人都要去江里打捞上来,作为自己享用、款待客人的一种美味。根据布依人依山旁水而居,更喜竹林相伴的特点。本菜通过这一美食创作出一幅竹林苍翠,向往旭日东升的剪贴画一般的美好场景,象征布依族人们向往阳光,追求幸福美好生活的愿景。

  本菜主要材料为野生黄辣丁、配以肥肉、鸡蛋清、蛋黄、野生正辣香,加少许盐和食用油,做成太阳形状,其余配菜为绿色黄瓜、腊肉和牛肉片,分别为翠竹,小山丘形状。制作关键至于黄辣丁肉泥的配制和整个画面意境的营造。

  本菜特点:味道鲜美,观感怡悦,别有情趣。

  芭蕉上房鸡

  册亨美食有“上房鸡,下江鸭”之说,意为美食中此二者为非添加生长素的“原生态”禽类。顾名思义,“上房土鸡”并非圈养,是在农户家中自由放养的本地土鸡,每到天黑,无论公鸡母鸡,均飞至高出歇息,一般飞到厢房、牛圈等的横梁上,歇息一夜后,天亮又下地觅食,“上房土鸡”便由此得名。

  本菜选材主要是本地上房土鸡、少许芭蕉肉,配料有青红小辣椒、葱、姜、八角、香叶、料酒等,工艺类似于一般辣子鸡的做法。

  本菜特点:上房土鸡肉质鲜美,口感地道,脂肪较少,是滋补身体的好材料。在此道菜中,芭蕉只作为一个辅助材料,取材于与册亨亚热带地区盛产的水果,以之入菜,与上房土鸡烹制为“芭蕉土鸡”,具有独特的风味和地域特色,不失为一道下饭、佐酒佳肴。

  弼佑盐水面

  盘江脆皮肉

  册亨县东部和南部的弼佑等村寨,布依人家大都会制作一种传统美食,即以本地原产细粒小麦磨制的面粉制成的手工盐水面。

  手工盐水面产生已有一定历史,据民间传说,这种用于制作手工盐水面的细粒小麦,为宋皇祐五年(1053),宋仁宗遣狄青统兵征讨在邕州(今广西南宁一带)自立反宋的侬智高时,平定后南征将士屯田带入繁殖的。清道光年间册亨弼佑坝花寨文士覃经明所作“静看平原麦浪浮,欣逢初夏似三秋。山头满眼黄稼谷,村南村北到处收。”的《麦浪》诗,足以印证册亨种植这种小麦的年代久远。

  手工盐水面正是选用这种本地原产细粒冬小麦,用其它品种的小麦难以制成。这种本地小麦生长周期长、单产少、颗粒小而种皮厚,出粉率较低,粉、麸几乎各占一半,但面粉中的面筋质高、弹力极好。相对而言,种于缓、斜坡地的小麦比种于平坝地的更优质,为制作手工盐水面原料的首选。

  本菜特点:弼佑盐水面作为一道小吃,在宴席上出现一般用高汤和少许调料调制,许多布依人喜欢以蜂蛹作为“哨子”,味道鲜美具有很高的营养价值。

  盘江脆皮肉

  盘江脆皮肉即脆皮扣肉,是南盘江流域一带布依族宴席的首席菜肴。在红白喜事和逢年过节、招待亲友时常常少不了这一道菜。

  该菜品主要食材为猪肉,少不了的配料是辣椒水。制作方法:将猪的五花肉分成一斤左右一块,将皮刮净(不能用火熛皮),放在锅里煮熟后,捞取冷却。用特制钉板将皮扎成孔状,用盐、白醋或加少量红糖、姜汁,摩揉5分钟。用2寸左右的几根小木条钉在肉皮上放在油锅里炸,使肉皮子不能接触锅底。用温火煎炸10分钟左右取出,稍冷切成厚片即可食用,食用时配上姜末、蒜末、辣椒等做成的蘸水。

  本菜特点:皮酥肉嫩,肥而不腻,满口流香。

  酸汤全牛火锅

  布依包菜盘江楼韵

  册亨布依族人喜食牛肉,在人民公社化的年代,几乎在各地食用牛肉时,都由生产队宰牛分配给社员各家各户,而且不由人们“挑肥拣瘦”。分配时,每户除能得到其它部位的牛肉外,被称为“牛下水”的五脏六腑和牛尾巴、耳朵甚至牛舌头等都能分到,体现一种公平,哪怕分摊下来每户只得一丁点。这些零零星星牛身体部位也不便单独进行烹调,只得合在一起或炒或煮来食用,冬天基本上都是煮成一锅,人们戏称为“全牛火锅”。后来虽然物资丰富了,人们也还喜欢保留这种“一起煮、合锅闹”的习惯来食用,久而久之形成了这一风味独特的地方菜品。

  酸汤全牛火锅食材主要有鲜牛肉、牛胸膘、牛百叶、牛蹄筋、牛血肠、牛脑髓、牛鞭、牛尾巴、牛黄喉、牛蜂窝肚、牛耳朵、牛肥肠等。其制作方法的关键是:将适量西红柿、酸辣椒、泡椒、姜葱蒜盐与牛黄喉文火熬底汤备用,食材除鲜牛肉、牛百叶、牛脑髓为生品外,其它为清水煮制的熟品,一并分别装盘备用。食用时,待底汤沸腾后,将熟品按需要量放入。生品在底汤沸腾的状态下,放入待15秒左右即可食用,时长则该类菜品材质容易硬化。

  本菜特点:菜品色彩斑斓,汤料油光红亮,色香味型俱全,酸辣适中,无油腻之感,一经品尝,胃口大开。

  布依包菜

  在布依传统菜品中,猪肉一直处于一个重要的角色,布依族人家敬供祖宗和接待亲戚朋友,通常用猪肉。而猪肉中的腊肉则是一个重要的荤菜,因其可以常年保存,食用方便,为布依族人们所喜爱。在腊肉的吃法中,用生菜(通常为莴箕菜)叶包裹着吃,类似于北京烤鸭的吃法。不同的是用于包肉的材料不是面皮而是菜叶,所包的肉不是鸭肉而是腊肉而已。

  之所以用生菜包肉,一是因为腊肉一般为肥夹瘦的“五花肉”,用菜叶包着吃就不显得油腻了,二是配以蔬菜,增加维生素和纤维素,有利健康。

  布依族包菜食材简单,主料,腊肉,生菜叶。制作也较为简单:先将腊肉用柴火将猪皮略微烧焦,刮洗干净,用水煮五分熟后在用蒸锅蒸至筷子能够穿透肉皮为止,取出切成大片放于盘中,配以洗净的生菜,包裹后一同食用。

  本菜特点:肥而不腻,佐以布依米酒,豪爽过瘾。

  盘江楼韵

  盘江楼韵是一道创新菜品,它主要是根据布依族人喜欢、实用的菜肴创意,结合当地的人文风景制作成一道具有地方特色的美食作品。其外观是一道南盘江风光,有布依族吊脚楼,南盘江以及南盘江大桥,有山峰、山堡,其山川景物的造型:瓦片和楼板是用上好的腊肉、香肠做的,小山包为油炒五色花糯米、白糯米饭做成,一些绿色植物则是麻辣适度的凉菜,总之,这盘菜具有很强的观赏性,让人感到布依族地区的乡土、乡情、乡味。菜品小吃较为丰富。

  本菜品采用食材为:五色糯米饭、腊肉、香肠、火腿、野生树花、野生树皮、面皮鸡蛋、面包糖等。制作方法:根据选择优质腊肉香肠是关键,五色糯米,凉菜要求色香味俱全。

  本菜特点:视觉上具有观赏性和亲切感,有一定的布依文化气息,味觉上具有多样性,一盘菜既可以品尝美味、佐酒,亦可饱餐。

  (文/尹婷梅收集整理图来源微信公众号利悠册亨)

  

 编辑:陈晓雪  
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